ѕоследние новости

Загрузка...

»нтересное
Загрузка...



  •   ¬ —ети –ита ƒакота вступилась за любовницу ¬лада —околовского
  •   ѕетици€ против повышени€ пенсионного возраста в –‘
  •   ѕетици€ за отставку ћедведева 2018
  •    ортеж автомобиль 2018 –осси€
  •    ак отдыхаем на новогодние праздники в 2019 году выходные дни в €нваре
  •   ¬ыходные в июле 2018 года в –оссии: как отдыхаем по календарю
  •  ак испечь хлеб Ц 10 вкусных рецептов в домашних услови€х

    20 июл 2018, 05:05   

    ѕо мнению –ишара Ѕертине (французского пекар€ и автора бестселлеров о том, как испечь хлеб своими руками), выпечка Ц искусство сродни виноделию. ¬кус хлеба может и должен быть изысканным, утонченным и разнообразным. —тоит освоить простую технологию и потратить немного времени на кухне, чтобы ощутить истинный вкус и аромат самой основы жизни.

    ѕшеничный дрожжевой хлеб в духовке

    –ецепт с использованием живых дрожжей самый простой и пон€тный. — него любой может начать эксперименты с домашним хлебопечением.


     ак испечь хлеб Ц 10 вкусных рецептов в домашних услови€х

    ƒл€ одного карава€ нужно:


    600 г пшеничной муки;
    12 г прессованных дрожжей;
    12 г соли;
    300 мл воды.

     оличество воды указано дл€ подового хлеба, который выпекаетс€ на противне. ≈сли будет использоватьс€ форма, можно добавить еще 100 Ц 150 мл. “есто получитс€ более липким и пластичным, зато хлеб будет пышным и воздушным.

    „тобы тесто хорошо подн€лось, все продукты должны быть теплыми, а мука об€зательно просе€нной.


    ƒрожжи раскрошить и растереть с мукой. ƒобавить соль и влить в муку воду.
    “щательно вымесить. ѕри замесе тесто насыщаетс€ воздухом. ћассу выт€гивают, складывают пополам и прокатывают по столу без нажима. ѕостепенно тесто перестает липнуть к рукам, становитс€ гладким и блест€щим.
    Ќа 1 Ц 1,5 ч поместить в тепло дл€ расстойки. »деальные услови€ можно создать в духовке. Ќе включа€ подогрев, на средний уровень установить противень с тестом или форму на решетке. Ќа дно духовки поставить миску с кип€тком. ƒл€ активной жизнеде€тельности дрожжей нужна температура не менее 35 Ц 38?—. √ор€ча€ вода не только поддержит температуру, но создаст необходимую влажность на поверхности теста, и корочка у хлеба не подгорит.
    ћасса должна увеличитьс€ в объеме в два раза.
    –азогреть духовку, форму поместить на средний уровень и выпекать хлеб при 200?— в течение 40 минут.
    ќстужать в льн€ном полотенце на решетке.

    „асто возникает вопрос, почему крошитс€ хлеб, приготовленный в домашних услови€х.

    ѕричины всего две:


    Ќесбалансированный рецепт: избыток дрожжей, недостаток воды или жира нарушают структуру теста.
    Ќекачественна€ мука с низким содержанием глютена не позвол€ет замесить достаточно эластичное тесто. Ќити клейковины должны удерживать внутри замешанной массы воздух, за счет которого поднимаетс€ хлеб. ≈сли клейковины мало, невозможно добитьс€ правильной структуры теста.

    ƒомашний хлеб на сухих дрожжах

    ≈сли в рецепте указаны живые дрожжи, их можно смело заменить на сухие, вз€в в два раза меньший вес.


    ƒл€ пшеничного хлеба:


    400 г муки;
    280 мл воды;
    6 г сухих дрожжей;
    10 г соли.

    “есто будет долго липнуть к рукам, но подпыл€ть доску мукой не нужно. ¬ противном случае, тесто вберет в себ€ излишек муки и получитс€ Ђт€желымї.

    ѕоверхность дл€ замеса и руки можно смазать растительным маслом. Ёто облегчит и ускорит работу.


    —ухие дрожжи распустить в теплой воде.
    ¬ муке сделать €мку, влить туда воду и всыпать соль.
    јккуратно перемешать, понемногу вбира€ всю муку.
    ќбразовавшуюс€ липкую массу перенести на стол дл€ замеса.  ом теста формируют быстро, пока дрожжи не начали работать. ƒостаточно 10 Ц 15 минут, чтобы добитьс€ при€тной эластичности.
    Ќа 1 Ц 1,5 часа тесто нужно поместить в теплое место.
     огда оно увеличитс€ в два раза, следует слегка обм€ть его, сформировать шар и заложить в смазанную форму. ќн должен занимать не более трети от объема формы, чтобы было достаточно места дл€ подн€вшегос€ хлеба.
    ¬ыпекать хлеб при 200?— в течение 40 минут. √отовность проверить дерев€нной шпажкой.
    ќстужать на решетке под полотенцем. ≈сли корка слишком жестка€, полотенце слегка смочить водой.

     ак вырастить закваску

    ¬ домашних услови€х испечь хлеб лучше на закваске. ¬ ней происходит не дрожжевое брожение, а молочнокислое, хот€ дрожжи тоже присутствуют.  ислоты, содержащиес€ в закваске, придают хлебу насыщенный, богатый вкус, а также защищают его от плесени, что позвол€ет хранить такую выпечку в разы дольше, чем опарную дрожжевую. «акваску выращивают разными способами, делают ее жидкой или похожей на тесто. ¬ любом случае, она может жить годами, при условии правильного ухода.


    —амый простой рецепт:


    100 г муки;
    100 мл воды 28 Ц 30?—.

    Ћучше всего закваска удаетс€ из цельнозерновой муки. ƒл€ ржаного хлеба ее готов€т из ржаной, дл€ пшеничного Ц из пшеничной. ћожно использовать также смесь из двух видов.

    √отов€т закваску в емкости с неплотно прикрытой крышкой или под несколькими сло€ми марли, чтобы она не задохнулась и не отсырела. Ќа указанное количество продуктов потребуетс€ емкость около трех литров, так как закваска сильно подниметс€.


    »нгредиенты соедин€ют. ѕолучаетс€ жидка€, как сметана, смесь.
    ≈е накрывают и убирают в тепло. ќптимальна€ температура 24 Ц 27?—.
    ¬ течение недели ежедневно внос€т подкормку из такого же количества муки и воды. “щательно перемешивают всю массу.
    ѕервые два дн€ закваска Ђотдаетї уксусом. ≈сли процесс идет успешно, на 3 Ц 4 день запах станет при€тным, кисло-хлебным. ѕо€вление на закваске Ђкорочкиї Ц тоже благопри€тный признак. ѕшенична€ закваска подходит гораздо сильнее, чем ржана€, и по консистенции она намного м€гче.
    Ќа 5 день закваска еще молода€, но ее уже можно использовать в тесто.
    Ќа 7 день она полностью готова и хорошо поднимет хлеб. „асть ее можно использовать дл€ выпечки, а материнскую закваску убрать в холодильник.

    «акваска, в которой бродит большое количество сахаров, готовитс€ гораздо быстрее.

    »нгредиенты:


    100 г изюма;
    200 г муки;
    15 г сахара;
    250 мл теплой воды.

    ≈мкость дл€ закваски должна быть не менее 1 л. »зюм замочить на полчаса и процедить воду. ƒобавить в нее сахар, муку и поставить в тепло под марлю на два дн€. Ќа третий день ее можно использовать.

    ƒл€ густой закваски по рецепту –ишара Ѕертине потребуютс€:


    150 мл теплой воды;
    20 г жидкого меда;
    150 г пшеничной муки;
    50 г ржаной муки.

    «аготовка смешиваетс€ в глубокой емкости. Ќеплотно закрываетс€ крышкой и на 2 дн€ помещаетс€ в тепло.

    ƒл€ первой подкормки:


    280 г пшеничной муки;
    30 г ржаной муки;
    150 г воды.

    „ерез сутки готовитс€ материнска€ закваска:


    200 г стартера (заготовки);
    200 мл теплой воды;
    400 г пшеничной муки.

    ¬ течение 12 часов закваска подходит в тепле и еще 10 часов зреет при 7?—. ѕосле этого ее можно использовать дл€ выпечки особенно пышного хлеба.

    «акваску, приготовленную любым способом, подкармливают смесью муки и воды раз в неделю или вс€кий раз, когда выпекаетс€ хлеб. “аким образом поддерживают жизнеде€тельность брод€щих бактерий и возмещают использованный объем.

     ак испечь на закваске



    „тобы испечь ржаной хлеб на закваске потребуетс€:


    500 г ржаной муки;
    210 г воды;
    160 г закваски;
    50 г растительного масла;
    20 г сахара;
    10 г соли.

    ƒл€ придани€ аромата можно добавить 20 г тмина или 3 Ц 4 г солода. ѕонизить кислотность теста можно, заменив треть ржаной муки на пшеничную.

    —начала готов€т опару дл€ теста.


    ћатеринскую закваску, муку и воду в равной пропорции (по 160 г) смешивают в глубокой посуде. ¬се ингредиенты теплые, до 40?—.
    ѕод пленкой опара подходит в тепле 3 Ц 4 часа. «рела€ закваска поднимет тесто в два раза быстрее, чем молода€.

     огда опара увеличитс€ в два раза, можно готовить тесто дл€ хлеба.


    ¬ опару понемногу вмешивают оставшуюс€ муку, соль, сахар, масло и, по желанию, добавки. —олод предварительно развод€т в гор€чей, около 70?—, воде. ѕолучаетс€ м€гкое и очень липкое тесто.
    ¬ ржаной муке нет клейковины, поэтому нет смысла долго его месить. ƒостаточно собрать всю муку в однородную смесь без комочков. ¬ажно не выбить образовавшиес€ пузырьки воздуха из полученной м€гкой массы.
     ра€ теста слегка подворачивают к середине, защипывают и формируют колобок теста, который сразу помещают в смазанную форму. ѕосле этого заготовке необходима расстойка в тепле не менее 3 Ц 4 часов.
    ѕеред тем как поставить заготовку в духовку, поверхность теста нужно обильно сбрызнуть водой из пульверизатора. Ѕлагодар€ этой хитрости, корочка хлеба не пережжетс€.
    ¬ыпекать первые 10 минут при 250?—, потом убавить жар до 200?— и выпекать еще 40 минут.
    ќставить готовый хлеб на 10 минут в теплой духовке без нагрева и потом остудить в полотенце.


    Ќа кефире без дрожжей

    ѕравильнее назвать такой хлеб содовым, так как именно сода €вл€етс€ разрыхлителем. ѕри контакте с молочной кислотой, она образует углекислый газ, который поднимает тесто и делает хлеб пышным и м€гким.


    ¬ид кисломолочного продукта играет не самую главную роль. ћожно использовать йогурт, жидкую сметану или р€женку, помен€етс€ только содержание жиров в хлебе.

    ћуку в этом рецепте тоже можно использовать любую: пшеничную, ржаную или их смесь.

    Ќа один каравай подготовьте:


    350 мл кефира;
    400 г муки;
    15 г соды;
    10 г соли.

    ¬ тесто можно добавить сахар или мед, тмин, кориандр, прованские травы, ложку соевого соуса или еще что-нибудь по вкусу.


    ќтдельно смешивают сухие ингредиенты. ¬ муку выливают теплый кефир.
    «амешивают тесто и формируют из него шар. ƒелают это быстро, так как реакци€ окислени€ уже идет. јктивный замес только разрушает образовавшиес€ пузырьки газа.
    «аготовку помещают на смазанный противень. Ќа поверхности делают продольные и поперечные надрезы, глубиной 1 Ц 1,5 см. “ак хлеб лучше пропечетс€ и внешний вид карава€ получитс€ очень эффектным.
    ¬ыпекают содовый, или бездрожжевой, хлеб при 200?— не менее 40 Ц 45 минут.

    — семенами льна и тмина

    ƒомашний хлеб часто выпекают со всевозможными добавками, экспериментиру€ или воссоздава€ старинные, традиционные рецепты. ћногие ингредиенты не только улучшают вкус хлеба, но и повышают его полезные свойства.




    Ќапример, состав самого полезного ржаного хлеба на закваске можно обогатить семенами льна и тмина. ¬ них содержитс€ железо, кальций, калий и витамины группы ¬, незаменимые омега-3 и -6 жирные кислоты.

    ƒл€ теста на стандартную форму:


    340 г ржаной муки;
    160 г пшеничной цельнозерновой муки;
    500 г ржаной закваски;
    15 г соли;
    20 г ржаного ферментированного солода;
    40 г нерафинированного растительного масла;
    30 г меда;
    4 столовые ложки льн€ного семени;
    2 столовые ложки тмина;
    4 столовые ложки очищенных сем€н подсолнечника;
    500 мл воды.

    ’леб получитс€ плотным и т€желым. ¬ес готовой буханки около 1,4 кг. “акой хлеб очень сытный, не крошитс€, нарезаетс€ тонкими ломтиками.


    ¬ теплой воде развести мед и закваску. ќтдельно смешать сухие ингредиенты, оставив одну ложку тмина дл€ посыпки.
    ¬ылить жидкость в мучную смесь, перемешать в€зкое тесто ложкой и переложить в смазанную форму так, чтобы не образовались пустоты. ¬ерх разгладить мокрой ложкой. ƒл€ подового хлеба количество воды нужно убавить, чтобы тесто не растеклось.
    Ќа расстойку понадобитс€ от 1,5 до 3 часов, в течение которых тесто должно подн€тьс€ в 1,5 Ц 2 раза.
    «аготовку сбрызнуть водой, посыпать тмином и поставить в разогретую до 250?— духовку. ¬ыпекать в течение часа, каждые 15 минут понижа€ температуру на 20 Ц 30?—.
    √отовый хлеб еще раз сбрызнуть водой и несколько часов медленно остужать в полотенце.

     ак испечь батон к чаю

    Ќежный молочный батон замешиваетс€ и формируетс€ особым способом, так, чтобы м€киш получалс€ пористым и легким.


    »нгредиенты самые простые:


    450 г пшеничной муки;
    250 мл молока;
    6 г соли;
    18 г сахара;
    4 г сухих дрожжей;
    40 г растительного масла.

    ћолоко должно быть теплым, не менее 40?—.


    „тобы облегчить замес теста, сухие и жидкие ингредиенты смешивают по отдельности.
    ∆идкость вливают в мучную смесь. —начала тесто слегка влажное, податливое, но с ощутимыми комочками. Ќужно немного подержать его под пленкой Ц тогда клейковина начнет разм€гчатьс€ и работать с тестом станет гораздо легче.
    «амешивать тесто нужно активно, тщательно, пока оно не станет гладким и эластичным. ƒрожжи еще не работают, воздуха в тесте нет, поэтому можно сдавливать и прокатывать его со всей силой.
    “есто помещают на расстойку на 1 час. ћожно делать это в нагретой до 40?— духовке.
    ћасса делитс€ пополам, из нее получитс€ два батона.  аждую половину раскатать скалкой в пр€моугольник толщиной 1,5 см.
    —катать неплотные рулеты и защипать край. Ўвом вниз поместить на смазанный противень.
    —делать надрезы и снова оставить дл€ расстойки на 40 Ц 60 минут.
    —верху заготовки смазать взбитым €йцом дл€ образовани€ €ркой гл€нцевой корочки.
    ¬ыпекать в разогретой духовке 25 минут при 200?— и еще 5 Ц 10 минут при 170?—.


    ƒомашний бородинский хлеб

     лассический вкус можно получить, только следу€ рецептуре по √ќ—“у. Ќи один адаптированный быстрый рецепт не позволит добитьс€ богатого пикантного вкуса бородинского заварного хлеба.


    Ќа первом этапе готов€т Ђзаваркуї:


    30 г ржаного ферментированного солода;
    40 г молотого кориандра;
    60 г ржаной обдирной муки;
    300 мл кип€тка.

     ип€ток не должен быть крутым, достаточно 90 Ц 95?—.


    ¬ процессе перемешивани€ смесь остывает до 60?—. ¬ нее добавл€ют еще 30 г муки.
    «аварку оставл€ют осахаритьс€ в теплом месте на 2 часа.

    ¬ажно вносить муку част€ми, чтобы сохранить в ней ферменты, которые способны дробить крахмал на простые сахара. ќни обеспечат качественную работу закваски. ѕомимо этого, в процессе заваривани€ настаиваютс€ специи и солод, что сильно вли€ет на вкус хлеба.

    ƒл€ приготовлени€ опары потребуетс€:


    370 г заварки;
    90 г ржаной зрелой закваски;
    190 г ржаной муки.

    ќпара подходит 4 часа при 28 Ц 30?—.

    ƒл€ теста на одну буханку нужно:


    вс€ опара;
    100 мл воды;
    30 г сахара;
    5 г соли;
    20 г темной патоки;
    100 г ржаной муки;
    75 г пшеничной муки 2 сорта.

    ѕатока придаст хлебу цвет, аромат и позволит дольше сохран€ть свежесть. ћожно заменить ее равным количеством меда.


    ¬ воде размешивают патоку, соль и сахар. Ётой жидкостью развод€т опару и добавл€ют в нее муку.
    “есто получаетс€ очень липкое, как теплый пластилин. ≈му нужно посто€ть в тепле 1,5 Ц 2 часа дл€ ферментации.
    ≈ще около двух часов тесто расстаиваетс€ в форме. ¬ыкладывают его ложкой, плотно, без пустот. ѕоверхность разглаживают.
     огда объем массы увеличитс€ в 1,5 раза, поверхность сбрызгивают водой, посыпают зернами тмина и кориандра. ѕомещают в разогретую духовку.
    ¬ыпекают в течение часа. ѕервые 10 минут при 250?—, еще 10 минут при 230?— и до готовности при 200?—.
    –азрезать заварной хлеб можно не раньше, чем через 6 часов после выпекани€, чтобы м€киш не слипалс€ при нарезке.

    Ёкспресс-метод в духовке

    ¬ том, чтобы самосто€тельно испечь хлеб в духовке, нет особой сложности. Ѕольше всего усилий и времени требует замес теста. ¬с€ остальна€ активна€ работа едва ли займет больше 15 Ц 20 минут. „тобы не растер€ть энтузиазм, начинающим хлебопекам можно освоить быстрый способ приготовлени€ хлеба без замеса.


    ѕо этому рецепту можно выпекать и ржаной, и пшеничный хлеб.

    ѕродукты:


    460 г муки;
    360 г воды;
    4 г дрожжей;
    10 г соли.

    ѕолученного теста хватит на два карава€. ≈сли планируетс€ выпечь только один, остальное тесто можно хранить в холодильнике до двух недель.

    Ќачать подготовку теста лучше накануне выпечки.


    ƒрожжи и соль развести в теплой воде. ¬ылить жидкость в муку. ѕеремешать лопаткой. “есто получитс€ очень-очень липкое, его даже нельз€ собрать руками в один ком.
    ќставить его в тепле под крышкой на 2 часа. «а это врем€ тесто подойдет, наполнитс€ пузырьками воздуха.
    “еперь, не перемешива€, его следует убрать в холодильник дл€ созревани€ на 13 Ц 20 часов. ¬рем€ зависит от качества муки, содержани€ в ней клейковины. „ем больше глютена, тем быстрее тесто созреет. ѕосле холодильника оно абсолютно эластичное и не липнет к рукам.
    ѕодпылить доску мукой и выложить тесто двум€ част€ми дл€ согревани€ на 2 часа. ѕри формировании караваев тесто не нужно месить, сдавливать или сворачивать. Ќа этом этапе важно сохранить его пористую структуру.
    Ќагреть духовку до 230?—. «аготовки переложить на противень и поставить на среднюю решетку.
    Ќа нижнюю решетку определить противень с гор€чей водой дл€ образовани€ пара.
    ¬ыпекать 25 Ц 30 минут до образовани€ рум€ной корочки.
    ’леб должен получитс€ пышный, м€киш будет с крупными порами. „тобы он не слипс€ при нарезке, каравай остужают в полотенце.

    –жаной хлеб в хлебопечке

    —овременные кухонные девайсы позвол€ют значительно упростить и автоматизировать процесс выпекани€ хлеба. „тобы приготовить его в хлебопечке, важно точно соблюдать пропорции при загрузке ингредиентов. ќстальное сделает Ђумна€ї машина.


    Ќа один ржаной каравай потребуетс€:


    220 мл воды;
    150 г ржаной муки;
    200 г пшеничной муки;
    1 флакон готовой закваски;
    20 г солода;
    12 г сахара;
    12 г соли.

    ¬оду можно использовать комнатной температуры.


    ¬се ингредиенты, не смешива€, поместить в форму хлебопечки.
    ¬ыбрать режим дл€ выпекани€ ржаного хлеба.
    ”казать вес. »з этого количества продуктов получитс€ каравай на 750 г.
    ”казать желаемый цвет корочки.
    «а тем, как формируетс€ тесто, лучше проследить. »ногда приходитс€ добавл€ть немного муки или воды Ђна глазї.
    ¬о врем€ расстойки теста и выпечки крышку не открывают, чтобы не нарушить температурный режим.
    ќ готовности оповещает звуковой сигнал.
    ќсталось вынуть каравай и остудить его на решетке, завернув в полотенце.

    ѕростой рецепт в мультиварке

    „тобы испечь хлеб в мультиварке, тесто придетс€ замесить самосто€тельно, а соблюдение режимов расстойки и выпечки можно доверить технике.


    »нгредиенты дл€ пшеничного дрожжевого хлеба:


    400 г муки;
    250 г теплого молока;
    12 г соли;
    12 г сахара;
    5 г сухих дрожжей;
    40 г растительного масла.

    ¬ мультиварке можно добитьс€ красивой хруст€щей корочки, если подобрать оптимальные режимы работы и врем€ приготовлени€.


    †“щательно замесить тесто и подержать его в тепле около получаса.
    ќбм€ть и поместить в чашу мультиварки, включив Ђѕодогревї на 10 минут.
    «атем следует организовать тесту полчаса поко€, после чего активировать режим Ђ¬ыпечкаї (150?—) на полчаса.
    ’леб нужно перевернуть, чтобы корочка образовалась с обеих сторон, и подержать его в чаше еще полчаса в том же режиме.
    √отовый хлеб остудить на решетке.

    ƒомашний хлеб Ц насто€щее произведение кулинарного искусства. ќсвоив технологию его приготовлени€ однажды, вы вр€д ли вернЄтесь к магазинному продукту и будете радовать домашних, и удивл€ть гостей всЄ новыми вариантами вкусной, полезной и неверо€тно ароматной выпечки.



    Загрузка...

    „итайте также
    Ўоу У¬ежливые людиФ, в парке УѕатриотФ покажут боевых роботов и танковый балет
    Ўоу У¬ежливые людиФ в 2018, программа, официальный сайт ”никальна€ демонстрационна€ программа ‘орума Ђјрми€-2018ї, не имеюща€...
    јлЄна ¬одонаева похвасталась многим поклонниками своему мужу сосками при 7-летнем сыне. ¬о врем€ довольно откровенного разговора...
    Ћунный календарь на июнь 2018 года. Ќоволуние и полнолуние в июне 2018 года
    ѕодробный лунный календарь на июнь 2018 года Ћунный денежный календарь на июнь 2018 Ћунный календарь стрижки на июнь 2018 Ћунный...
    ѕенсионна€ реформа в –оссии 2018, таблица, пенсионный возраст: митинги и протесты в –оссии
    —ообщение ѕенсионна€ реформа в –оссии 2018, таблица, пенсионный возраст: митинги и протесты в –оссии по€вились сначала на...